第八百九十九章:真正的老帝都涮羊肉
老帝都的涮羊肉用的是锅炉一体的铜火锅,这家店还是保持着这样的风格,而不是现代化的那种电锅,红铜色立式锅身,中间是圆锥状的炉子,高高的烟囱傻瓜还有个用来控制火锅的铁片夹子。
铜锅的导热性能极好,炭火的热量迅速而均匀地传递出来,挨着炉边的水迅速蒸腾,滋滋作响,汤底如浪花般翻腾起来,夏瑜放入了两片羊肉,总能以最快的速度滚熟,这样才能达到“涮”的效果,涮出的羊肉口感也更嫩、更鲜美。
而这一次,众人选择的是清汤锅底,与其他火锅的重油重辣的锅底不同,老帝都的涮羊肉,用的是白开水,一点姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣,便是锅底的全部了。
“我说,这为什么要选用清汤啊?”对于这个,陆宁倒是真的不理解,不是越好的汤底,才越鲜美的吗?
“哈哈,这个我知道。”难得,一直傻乎乎看着夏瑜的兰升,这次是终于发言了:“越是优质的羊肉,越需要简单到极致的清汤,方能衬托出肉质本身的鲜美,清汤的淡,和羊肉的鲜,二者不争不抢,和谐统一。”
兰升难得讲得出这么有道理的话,倒是让陆宁吃了一惊:“可以啊,你还知道这些。”
陆宁夸奖了一句,而兰菲和夏瑜也给了一个赞赏的眼神。
“那当然,姐夫,你不知道,咱帝都人吃的羊,多是来自内蒙的羔羊,脂肪含量适中,肉质细嫩无膻味,而且一只内蒙的羔羊,身上真正适合涮的肉只有百分之四十,上脑、三叉、磨档、里脊、腱子、黄瓜条、一头沉、羊筋肉,这些地方的肉质相对比较嫩,瘦而不柴,肥而不腻,不同的部位又因肥瘦质地不同有着迥异丰富的口感。”
“哈,没想到,这羊肉还有那么多的门道。”说着,陆宁夹起了一片羊肉,仔细观察了起来,果然,正如兰升说的,这羊肉肉质相对比较嫩,瘦而不柴,肥而不腻,加上红白相间,看起来也十分赏心悦目。
“哈哈,陆宁,还不止这些呢,你知道我为什么喜欢来这里吃涮羊肉吗?我告诉你,这里的老板讲究,这肉,需要在食用的前一天,进行排酸处理,将肉切块,压以大石,置于低温处过一夜,放出血水,这样处理之后,肉更干净紧实,也更好切。”在兰升之后,夏瑜也把自己知道的说了出来。
“还有,切鲜羊肉,也是一门技术活,必须断丝切,每片厚度在—毫米之间,要薄到透光,一涮就熟,这个刀法,没有几年的功底是做不到的,以前,也就是老板可以,不过现在看来,老板是后继有人了。”夏瑜说着,再夹起来一片涮羊肉,放进了锅里。
“是啊,这些都是有讲究的,切好的肉,码进盘子里,倒过来不会掉才算合格,这是可以检验肉质好坏的标准。”夏瑜做了最后的总结。
陆宁是真的不知道,这涮羊肉的羊肉,竟然还有那么多的讲究,不过,按照夏瑜的说法试了试,果然,都是夏瑜说的那样,把盘子倒转过来,羊肉竟然没有掉下来,而是紧紧地吸附在盘子上。
“对了,还有一点,老帝都涮羊肉,那是在蘸料上下足了功夫,芝麻酱、韭菜酱、腐**是三大京味,再配上虾油、耗油、葱花、香菜、油炸辣椒,五颜六色摆在一起,就是一场味觉的狂欢。”
好吧,兰菲、夏瑜、兰升,每个人补充几句,算是给陆宁好好滴上了一课。
而此刻,兰菲已经把陆宁调好了酱料,陆宁笑着接过,此时,兰菲的动作给了兰升一个启发,这家伙,立马也按照自己老姐做的那样,调好了一碟蘸料,想要递给夏瑜。
“额,谢谢,我们小升也长大了啊,会照顾人了,不过,我不喜欢香菜。”好吧,最终,兰升的行动以失败告终。
不过,看在陆宁和兰菲的眼里,这次的行动还是好的,至少,这家伙,没有之前那种傻兮兮的样子了,不是吗?嗯,就是要主动,不主动,怎么能让别人知道你的心思呢,尤其是对于夏瑜来说,现在最缺少的,不就是关心嘛,烈女怕缠男,陆宁难得给兰升点了一个赞。
“来,试试我涮的羊肉。”兰菲把自己涮好的羊肉送到了陆宁的嘴边,陆宁也不客气,一口之下,结果,皱了皱眉头。
“哈,兰菲,我这么感觉你涮的羊肉,和我涮的味道不一样啊,明明都是同样的羊肉啊?”陆宁有些不得其解。
“那当然,这涮羊肉,怎么涮,也是一门大学问呢,帝都的饕餮们往往都会先涮上几片羊尾巴,让汤底更鲜美,你看的这般的锅底,是不是你的颜色不一样?”说着,让陆宁凑过来看了一眼,的确,兰菲这般的汤底略带着一些黄色。
“你是什么时候涮的羊尾巴,我怎么不知道?”陆宁看了一眼锅底,果然,几块羊尾巴正安安静静地躺在锅底呢。
“嗯,一上来我就放下去煮了,怎么样,是不是香了很多。”兰菲笑着吐了吐小香舌,显得很是可爱。
“还有啊,涮肉时,用筷子夹着在沸水中轻轻抖搂,左三下右三下,涮到发粉,肉就熟了,这个时候,羊肉是最嫩的。”此时,夏瑜也提醒了一声,陆宁再次凑到夏瑜这边,果然,夏瑜的这边的水上,也飘着一层黄色的油,锅底和兰菲一样,都是有着几块羊尾巴。
陆宁按照兰菲教的试了一试,把羊尾巴放下去,没多久,就有黄油冒了出来,此时,陆宁夹起了一片羊肉,在沸水中轻轻抖搂,左三下右三下,涮到发粉,蘸上酱料,果然,味道比之前真的好了很多。
可以啊,看来自己以前涮羊肉算是白吃了啊,此刻,几人也不说话,先是把肚子填饱再说。
“对了,涮羊肉不喝酒怎么行,要不要来点白的?”兰升突然问道,其实,这一位是醉翁之意不在酒,啧啧,是要靠酒装胆啊。
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铜锅的导热性能极好,炭火的热量迅速而均匀地传递出来,挨着炉边的水迅速蒸腾,滋滋作响,汤底如浪花般翻腾起来,夏瑜放入了两片羊肉,总能以最快的速度滚熟,这样才能达到“涮”的效果,涮出的羊肉口感也更嫩、更鲜美。
而这一次,众人选择的是清汤锅底,与其他火锅的重油重辣的锅底不同,老帝都的涮羊肉,用的是白开水,一点姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣,便是锅底的全部了。
“我说,这为什么要选用清汤啊?”对于这个,陆宁倒是真的不理解,不是越好的汤底,才越鲜美的吗?
“哈哈,这个我知道。”难得,一直傻乎乎看着夏瑜的兰升,这次是终于发言了:“越是优质的羊肉,越需要简单到极致的清汤,方能衬托出肉质本身的鲜美,清汤的淡,和羊肉的鲜,二者不争不抢,和谐统一。”
兰升难得讲得出这么有道理的话,倒是让陆宁吃了一惊:“可以啊,你还知道这些。”
陆宁夸奖了一句,而兰菲和夏瑜也给了一个赞赏的眼神。
“那当然,姐夫,你不知道,咱帝都人吃的羊,多是来自内蒙的羔羊,脂肪含量适中,肉质细嫩无膻味,而且一只内蒙的羔羊,身上真正适合涮的肉只有百分之四十,上脑、三叉、磨档、里脊、腱子、黄瓜条、一头沉、羊筋肉,这些地方的肉质相对比较嫩,瘦而不柴,肥而不腻,不同的部位又因肥瘦质地不同有着迥异丰富的口感。”
“哈,没想到,这羊肉还有那么多的门道。”说着,陆宁夹起了一片羊肉,仔细观察了起来,果然,正如兰升说的,这羊肉肉质相对比较嫩,瘦而不柴,肥而不腻,加上红白相间,看起来也十分赏心悦目。
“哈哈,陆宁,还不止这些呢,你知道我为什么喜欢来这里吃涮羊肉吗?我告诉你,这里的老板讲究,这肉,需要在食用的前一天,进行排酸处理,将肉切块,压以大石,置于低温处过一夜,放出血水,这样处理之后,肉更干净紧实,也更好切。”在兰升之后,夏瑜也把自己知道的说了出来。
“还有,切鲜羊肉,也是一门技术活,必须断丝切,每片厚度在—毫米之间,要薄到透光,一涮就熟,这个刀法,没有几年的功底是做不到的,以前,也就是老板可以,不过现在看来,老板是后继有人了。”夏瑜说着,再夹起来一片涮羊肉,放进了锅里。
“是啊,这些都是有讲究的,切好的肉,码进盘子里,倒过来不会掉才算合格,这是可以检验肉质好坏的标准。”夏瑜做了最后的总结。
陆宁是真的不知道,这涮羊肉的羊肉,竟然还有那么多的讲究,不过,按照夏瑜的说法试了试,果然,都是夏瑜说的那样,把盘子倒转过来,羊肉竟然没有掉下来,而是紧紧地吸附在盘子上。
“对了,还有一点,老帝都涮羊肉,那是在蘸料上下足了功夫,芝麻酱、韭菜酱、腐**是三大京味,再配上虾油、耗油、葱花、香菜、油炸辣椒,五颜六色摆在一起,就是一场味觉的狂欢。”
好吧,兰菲、夏瑜、兰升,每个人补充几句,算是给陆宁好好滴上了一课。
而此刻,兰菲已经把陆宁调好了酱料,陆宁笑着接过,此时,兰菲的动作给了兰升一个启发,这家伙,立马也按照自己老姐做的那样,调好了一碟蘸料,想要递给夏瑜。
“额,谢谢,我们小升也长大了啊,会照顾人了,不过,我不喜欢香菜。”好吧,最终,兰升的行动以失败告终。
不过,看在陆宁和兰菲的眼里,这次的行动还是好的,至少,这家伙,没有之前那种傻兮兮的样子了,不是吗?嗯,就是要主动,不主动,怎么能让别人知道你的心思呢,尤其是对于夏瑜来说,现在最缺少的,不就是关心嘛,烈女怕缠男,陆宁难得给兰升点了一个赞。
“来,试试我涮的羊肉。”兰菲把自己涮好的羊肉送到了陆宁的嘴边,陆宁也不客气,一口之下,结果,皱了皱眉头。
“哈,兰菲,我这么感觉你涮的羊肉,和我涮的味道不一样啊,明明都是同样的羊肉啊?”陆宁有些不得其解。
“那当然,这涮羊肉,怎么涮,也是一门大学问呢,帝都的饕餮们往往都会先涮上几片羊尾巴,让汤底更鲜美,你看的这般的锅底,是不是你的颜色不一样?”说着,让陆宁凑过来看了一眼,的确,兰菲这般的汤底略带着一些黄色。
“你是什么时候涮的羊尾巴,我怎么不知道?”陆宁看了一眼锅底,果然,几块羊尾巴正安安静静地躺在锅底呢。
“嗯,一上来我就放下去煮了,怎么样,是不是香了很多。”兰菲笑着吐了吐小香舌,显得很是可爱。
“还有啊,涮肉时,用筷子夹着在沸水中轻轻抖搂,左三下右三下,涮到发粉,肉就熟了,这个时候,羊肉是最嫩的。”此时,夏瑜也提醒了一声,陆宁再次凑到夏瑜这边,果然,夏瑜的这边的水上,也飘着一层黄色的油,锅底和兰菲一样,都是有着几块羊尾巴。
陆宁按照兰菲教的试了一试,把羊尾巴放下去,没多久,就有黄油冒了出来,此时,陆宁夹起了一片羊肉,在沸水中轻轻抖搂,左三下右三下,涮到发粉,蘸上酱料,果然,味道比之前真的好了很多。
可以啊,看来自己以前涮羊肉算是白吃了啊,此刻,几人也不说话,先是把肚子填饱再说。
“对了,涮羊肉不喝酒怎么行,要不要来点白的?”兰升突然问道,其实,这一位是醉翁之意不在酒,啧啧,是要靠酒装胆啊。
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