第九十九章厨子、厨师
未成年人的世界很奇妙,上了点岁数的人永远弄不懂。
胡小胖儿这样的疲沓孩子,怎么能对小花儿那么客气,客气到都有点害怕的意思。
要说因为小花儿是他那个便宜师傅的亲妹妹?显然说不通,因为他对姚远都不是那么尊重。
看到小花儿一点面子都不给,直接向胡小胖儿开了火,几位大人都眼巴巴地看着,看着这个小胖子会怎么应对。
完全没想到,胡小胖儿只嘟囔一句:好男不跟女斗,算是潦草地做了个解释,然后便蔫蔫地走向一边的书桌,居然打开书包老老实实地开始写作业。
小胖脸儿嘟着,让人不禁哑然失笑。
胡小胖儿哑了火不再胡搅蛮缠。这个小饭桌上的小课堂得以继续进行下去。
说是课堂,其实并不是姚远的一言堂,几位厨子之间都熟不拘礼,没有人真的拿姚远当做老板那么敬着,只是因为他的话里说的都是那位厨界世外高人的不传之秘,大家都稀罕的厉害而已。
遇到有不懂的地方,便七嘴八舌地讨论,学习气氛非常浓厚。
在这点上,姚远真的是有心了。
其实他离开厨房这段时间,对自己喜爱的这个职业做了很多思考,有些事情越想越乱,现在跟几位同行、同时也是以后厨房的主力念叨念叨,也有助于他整理自己的思路。
现在开业的卤肉铺其实更像个工厂,对工人的要求是服从性和纪律性,每一道的工序堪称苛刻,错一点都必须重来,哪怕会造成物料的浪费,对于员工违章造成的错误,往往会由他们自己买单,也就是从工资中扣!
纯纯的资本主义那一套!
久而久之,卤肉铺里,自党大哥以下,每位员工的服从性和纪律性都非常好。
但,眼前的这几位毕竟是厨子,姚远对他们的以后都寄予厚望,而厨子能成长为厨师甚至大师,自由发挥的创造性是必不可少,就怕长久严苛的流水线生产会埋没了自己好不容易找了的人才。
因此,姚远特地从强调个性的几个厨房技法开始讲起,想潜移默化地给他们灌输一点创新点观念。
这里面就很矛盾,一个运行良好的厨房,基础就是纪律性,大多数厨师长更喜欢那些听话的厨子,能严格按照操作规程一步一步来,这样才能保证出品的质量和一致性。
比如在厨房对厨艺要求最高的炒锅,在灶前的操作也没有多少发挥空间,所有的原料食材是由砧板配制,炒锅根本没有任何调整的空间。
甚至炒菜的先后顺序自己都不能做主,先炒哪个后炒哪个,由哪个厨师来炒哪个菜,都是由打荷这个岗位来控制。
所以,某种意义上,在灶前的师傅其实就是个提线木偶,炒菜机器人而已。
这个工作特性就决定,厨子这行并不是什么高尚职业、收入也不高,大家一调侃总爱把厨子、老妈、园丁并列在一起,更过份的是市井里总念叨的所谓各行各业中,厨子居然和娼妓之流并列在一起,称为下九流之一。
虽然自古文人爱吃,但厨子的地位一直不高,虽然也曾推崇过一些精通烹饪的古人,但他们的真正职业都不是厨子,比如袁枚、比如苏东坡,就连被称为庖厨之祖的易牙都一样,都是因为别的身份和事迹才为世人所知。
但,众所周知,厨艺也是一门艺术,中餐讲究的是要变万千、适口者珍,真正能擅长烹饪做到五味调和的厨子,会被人们尊称一声厨师,才会拿到高薪。
厨师的“师字”一般人理解都是有点手艺的厨房师傅的意思,但这个“师”字在姚远的理解中就有点不一样,这个“师”字的正解应该是“大师”的意思。
你厨师长虽然能规定操作规程,但出品味道的细微变化却是在整个过程中悄悄发生的,再高明的厨师长也只能尽力减少这种差别。而正是这种细微的差别,就让一位真正的厨师有了发挥的余地。
举几个最简单的例子,比如豆腐、萝卜这种最最普通食材的处理手法。
麻婆豆腐,几乎是大家公认的川菜中的下饭神菜,一个好的麻婆豆腐烹制手法堪称严苛,从牛肉粒的焙干到三次勾芡菜品成型,每个厨房做法几乎都一样,但出来的成品却有了高下之分,那些的细微差别就在各个细节上,甚至在豆腐预处理上有些厨房都保有自己的秘密。
想让豆腐入味还保持滑嫩,那这块豆腐就得“养”,有人会用冷水泡,拔去豆腥味,也有厨房会预先飞水加盐入味,而还有人把豆腐养在冒鱼眼泡的八十度水中,以防温度过高,豆腐会多了些被炖煮后的韧劲。
各自处理手法不一样,成品效果就会有千差万别。
又比如白萝卜,为了去掉萝卜中的异味,有人飞水时会用盐;也有人会用放入冰糖来飞水,还有人用饱含淀粉的淘米水来浸泡。
这些预处理的目的只有一个,但经过不同预处理后的白萝卜会在口味、形态上有了些许区别,这些差异瞒不过那些老饕,也总让一位真正的厨师在操作时留下些许失误。
所以,某种意义上,在厨房里工作的厨师也是一个带着枷锁跳舞的行业,能带着这些枷锁把菜做好,才能成为真正的厨师。
现在的卤肉铺就有一点好处,可以在工序上做硬性规定,比如在熏鸡的过程中,为了成品熏鸡色泽红亮,还没有糖糊化以后的苦味,一般厨师掌握放糖熏制时的锅温必须得超过贰佰三十度,这个温度都是凭经验判断。
最初的时候,姚远就硬性规定放糖熏制这个过程必须得等到锅内起火,才能放鸡盖盖熏制,这事对于几位有过厨房经验的炊事兵来说,很容易理解并且按照执行。
但现在已经是大规模生产了,招来的员工对厨房并不熟悉,想让他们严格控制温度,就需要一个培训过程,培训的同时,还买来了工厂用的温度计,这一下一个看似有难度,甚至是某些熏鸡卤肉店保守的秘密程序,就这么简单解决了。
但如果是放在一个正常营业的中餐厨房,再想采用这种方式就不容易,也不可能每一道工序都做如此严苛的要求。
如果真的能做到这点,恐怕这家餐厅就会像那些那些以程序化、标准化闻名的西餐快餐,失去了中餐的灵魂。
几个人在交流中,姚远不止一次地提到自己感悟的这些东西,也是希望自己的几位兵哥哥能在工作中带了思考,等到以后红旗公司下一个项目开展起来时,几位兵哥哥都能成长为独当一面的大将。
又像是授课,又像是闲谈,姚远把自己的感悟胡乱地说出来,带头大哥党建国便陷入了久久的沉默,像是感悟到了一些。
而李铁这个没心没肺的,话题一转又提到了现在研发的几款预制菜:“黄焖鸡、红焖羊肉、梅菜扣肉这些菜都已经成熟定型了,什么时候能推出去啊?多品种经营肯定能吸引更多的客户,到时候工人下班只要逛一趟咱们的卤肉铺,就能回家摆一桌,根本不再去市场买菜做饭了,肯定能大受欢迎。”
姚远滋溜滋溜地了口滚烫的普洱:“铁子啊,这茶真不错,你能不能跟你的战友说一声,让他帮咱多多地买一些,咱们囤上个几百斤,以后留着慢慢喝?”
李铁不以为然:“小事一桩,我战友说他们那边的茶叶都卖不出去,存在家里十年、二十年的茶多的是,听说还有解放前的茶叶呢,你既然觉得这些老茶叶好,我让他多寄一点,咱们也算是给茶农解决困难呢。”
姚远一拍桌子:“越老越好!有多少要多少!”
现在的人对陈年普洱还完全没有概念,上了年份的普洱卖的价格跟白给的一样,恨不得用馒头就能等重交换,姚远自己好这一口,就想多囤一些,省得以后茶叶价格被那些资本家炒起来,自己一个堂堂的厨师长都舍不得买,想喝一口好茶叶还得从大老板那里蹭。
茶的事情说完,姚远才想起李铁的问题:“预制菜是个非常好的赢利点,咱们现有的生产能力和场地也就能支撑这几个品种,场地的问题解决以后,我觉得咱们有必要再扩展一个专门做预制菜的厂子。另外我告诉你们,可以开拓点思路,预制菜不止是什么红烧狮子头、红焖羊肉这种成品,还有没有可能包括什么加工好的土豆丝啊、摘好的豆芽呀、甚至是切好的生肉丝啊这些的,这些产品老百姓可能买得少,但好些饭店里的厨房估计会有需求。”
高阳一撇嘴:“远儿,这个够呛吧,咱们的利润点在哪?这玩意肯定加不上价啊,挣得最多是点摘菜、洗菜的工费吧?”
姚远用手虚指一下窗外:“高阳,你得这么想,现在外面有多少人找不到工作,这些没有多少技术含量、是个人就能做的活儿,就能提供多少工作岗位?咱们多招点下岗工人,这也算是给国家做贡献不是?另外你想啊,咱们这事如果能做起来的话,还会从菜市场进货吗?是不是得找源头进货?你知不知道蔬菜的地头价格和批发价格再到零售价格会有多少差价?”
众人被姚远的野心惊了一下,都沉默了下来,心里开始打起了算盘。
这时门一下子被撞开了,满城像个土豆一样地撞了进来:“一个好消息!还有一个坏消息!你们想先听哪个?”
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胡小胖儿这样的疲沓孩子,怎么能对小花儿那么客气,客气到都有点害怕的意思。
要说因为小花儿是他那个便宜师傅的亲妹妹?显然说不通,因为他对姚远都不是那么尊重。
看到小花儿一点面子都不给,直接向胡小胖儿开了火,几位大人都眼巴巴地看着,看着这个小胖子会怎么应对。
完全没想到,胡小胖儿只嘟囔一句:好男不跟女斗,算是潦草地做了个解释,然后便蔫蔫地走向一边的书桌,居然打开书包老老实实地开始写作业。
小胖脸儿嘟着,让人不禁哑然失笑。
胡小胖儿哑了火不再胡搅蛮缠。这个小饭桌上的小课堂得以继续进行下去。
说是课堂,其实并不是姚远的一言堂,几位厨子之间都熟不拘礼,没有人真的拿姚远当做老板那么敬着,只是因为他的话里说的都是那位厨界世外高人的不传之秘,大家都稀罕的厉害而已。
遇到有不懂的地方,便七嘴八舌地讨论,学习气氛非常浓厚。
在这点上,姚远真的是有心了。
其实他离开厨房这段时间,对自己喜爱的这个职业做了很多思考,有些事情越想越乱,现在跟几位同行、同时也是以后厨房的主力念叨念叨,也有助于他整理自己的思路。
现在开业的卤肉铺其实更像个工厂,对工人的要求是服从性和纪律性,每一道的工序堪称苛刻,错一点都必须重来,哪怕会造成物料的浪费,对于员工违章造成的错误,往往会由他们自己买单,也就是从工资中扣!
纯纯的资本主义那一套!
久而久之,卤肉铺里,自党大哥以下,每位员工的服从性和纪律性都非常好。
但,眼前的这几位毕竟是厨子,姚远对他们的以后都寄予厚望,而厨子能成长为厨师甚至大师,自由发挥的创造性是必不可少,就怕长久严苛的流水线生产会埋没了自己好不容易找了的人才。
因此,姚远特地从强调个性的几个厨房技法开始讲起,想潜移默化地给他们灌输一点创新点观念。
这里面就很矛盾,一个运行良好的厨房,基础就是纪律性,大多数厨师长更喜欢那些听话的厨子,能严格按照操作规程一步一步来,这样才能保证出品的质量和一致性。
比如在厨房对厨艺要求最高的炒锅,在灶前的操作也没有多少发挥空间,所有的原料食材是由砧板配制,炒锅根本没有任何调整的空间。
甚至炒菜的先后顺序自己都不能做主,先炒哪个后炒哪个,由哪个厨师来炒哪个菜,都是由打荷这个岗位来控制。
所以,某种意义上,在灶前的师傅其实就是个提线木偶,炒菜机器人而已。
这个工作特性就决定,厨子这行并不是什么高尚职业、收入也不高,大家一调侃总爱把厨子、老妈、园丁并列在一起,更过份的是市井里总念叨的所谓各行各业中,厨子居然和娼妓之流并列在一起,称为下九流之一。
虽然自古文人爱吃,但厨子的地位一直不高,虽然也曾推崇过一些精通烹饪的古人,但他们的真正职业都不是厨子,比如袁枚、比如苏东坡,就连被称为庖厨之祖的易牙都一样,都是因为别的身份和事迹才为世人所知。
但,众所周知,厨艺也是一门艺术,中餐讲究的是要变万千、适口者珍,真正能擅长烹饪做到五味调和的厨子,会被人们尊称一声厨师,才会拿到高薪。
厨师的“师字”一般人理解都是有点手艺的厨房师傅的意思,但这个“师”字在姚远的理解中就有点不一样,这个“师”字的正解应该是“大师”的意思。
你厨师长虽然能规定操作规程,但出品味道的细微变化却是在整个过程中悄悄发生的,再高明的厨师长也只能尽力减少这种差别。而正是这种细微的差别,就让一位真正的厨师有了发挥的余地。
举几个最简单的例子,比如豆腐、萝卜这种最最普通食材的处理手法。
麻婆豆腐,几乎是大家公认的川菜中的下饭神菜,一个好的麻婆豆腐烹制手法堪称严苛,从牛肉粒的焙干到三次勾芡菜品成型,每个厨房做法几乎都一样,但出来的成品却有了高下之分,那些的细微差别就在各个细节上,甚至在豆腐预处理上有些厨房都保有自己的秘密。
想让豆腐入味还保持滑嫩,那这块豆腐就得“养”,有人会用冷水泡,拔去豆腥味,也有厨房会预先飞水加盐入味,而还有人把豆腐养在冒鱼眼泡的八十度水中,以防温度过高,豆腐会多了些被炖煮后的韧劲。
各自处理手法不一样,成品效果就会有千差万别。
又比如白萝卜,为了去掉萝卜中的异味,有人飞水时会用盐;也有人会用放入冰糖来飞水,还有人用饱含淀粉的淘米水来浸泡。
这些预处理的目的只有一个,但经过不同预处理后的白萝卜会在口味、形态上有了些许区别,这些差异瞒不过那些老饕,也总让一位真正的厨师在操作时留下些许失误。
所以,某种意义上,在厨房里工作的厨师也是一个带着枷锁跳舞的行业,能带着这些枷锁把菜做好,才能成为真正的厨师。
现在的卤肉铺就有一点好处,可以在工序上做硬性规定,比如在熏鸡的过程中,为了成品熏鸡色泽红亮,还没有糖糊化以后的苦味,一般厨师掌握放糖熏制时的锅温必须得超过贰佰三十度,这个温度都是凭经验判断。
最初的时候,姚远就硬性规定放糖熏制这个过程必须得等到锅内起火,才能放鸡盖盖熏制,这事对于几位有过厨房经验的炊事兵来说,很容易理解并且按照执行。
但现在已经是大规模生产了,招来的员工对厨房并不熟悉,想让他们严格控制温度,就需要一个培训过程,培训的同时,还买来了工厂用的温度计,这一下一个看似有难度,甚至是某些熏鸡卤肉店保守的秘密程序,就这么简单解决了。
但如果是放在一个正常营业的中餐厨房,再想采用这种方式就不容易,也不可能每一道工序都做如此严苛的要求。
如果真的能做到这点,恐怕这家餐厅就会像那些那些以程序化、标准化闻名的西餐快餐,失去了中餐的灵魂。
几个人在交流中,姚远不止一次地提到自己感悟的这些东西,也是希望自己的几位兵哥哥能在工作中带了思考,等到以后红旗公司下一个项目开展起来时,几位兵哥哥都能成长为独当一面的大将。
又像是授课,又像是闲谈,姚远把自己的感悟胡乱地说出来,带头大哥党建国便陷入了久久的沉默,像是感悟到了一些。
而李铁这个没心没肺的,话题一转又提到了现在研发的几款预制菜:“黄焖鸡、红焖羊肉、梅菜扣肉这些菜都已经成熟定型了,什么时候能推出去啊?多品种经营肯定能吸引更多的客户,到时候工人下班只要逛一趟咱们的卤肉铺,就能回家摆一桌,根本不再去市场买菜做饭了,肯定能大受欢迎。”
姚远滋溜滋溜地了口滚烫的普洱:“铁子啊,这茶真不错,你能不能跟你的战友说一声,让他帮咱多多地买一些,咱们囤上个几百斤,以后留着慢慢喝?”
李铁不以为然:“小事一桩,我战友说他们那边的茶叶都卖不出去,存在家里十年、二十年的茶多的是,听说还有解放前的茶叶呢,你既然觉得这些老茶叶好,我让他多寄一点,咱们也算是给茶农解决困难呢。”
姚远一拍桌子:“越老越好!有多少要多少!”
现在的人对陈年普洱还完全没有概念,上了年份的普洱卖的价格跟白给的一样,恨不得用馒头就能等重交换,姚远自己好这一口,就想多囤一些,省得以后茶叶价格被那些资本家炒起来,自己一个堂堂的厨师长都舍不得买,想喝一口好茶叶还得从大老板那里蹭。
茶的事情说完,姚远才想起李铁的问题:“预制菜是个非常好的赢利点,咱们现有的生产能力和场地也就能支撑这几个品种,场地的问题解决以后,我觉得咱们有必要再扩展一个专门做预制菜的厂子。另外我告诉你们,可以开拓点思路,预制菜不止是什么红烧狮子头、红焖羊肉这种成品,还有没有可能包括什么加工好的土豆丝啊、摘好的豆芽呀、甚至是切好的生肉丝啊这些的,这些产品老百姓可能买得少,但好些饭店里的厨房估计会有需求。”
高阳一撇嘴:“远儿,这个够呛吧,咱们的利润点在哪?这玩意肯定加不上价啊,挣得最多是点摘菜、洗菜的工费吧?”
姚远用手虚指一下窗外:“高阳,你得这么想,现在外面有多少人找不到工作,这些没有多少技术含量、是个人就能做的活儿,就能提供多少工作岗位?咱们多招点下岗工人,这也算是给国家做贡献不是?另外你想啊,咱们这事如果能做起来的话,还会从菜市场进货吗?是不是得找源头进货?你知不知道蔬菜的地头价格和批发价格再到零售价格会有多少差价?”
众人被姚远的野心惊了一下,都沉默了下来,心里开始打起了算盘。
这时门一下子被撞开了,满城像个土豆一样地撞了进来:“一个好消息!还有一个坏消息!你们想先听哪个?”
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