第二十八章卤肉的秘密
第二十八章卤肉作坊
得到卤肉秘方的满城就像是一个穷汉子,突然捡到金元宝,一夜之间腰缠了万贯。
这个从穷乡僻壤里走出来的小哥们把腰板挺得笔直,那种初到大城市怵手怵脚的感觉好像消失不见了,满城背着刚刚从市场采购的各种调料,眼睛闪烁着光芒,满怀着对未来的信心与希望,走起路来都带风。
天突然阴了起来。
六月的天就像孩子的脸,夏日里平城的天气说变就变。
刚刚还是艳阳高照、暑热蒸腾,瞬间就阴云密布,一阵怪风刮过以后,豆大的雨点噼里啪啦地就掉了下来。
雨点打在干旱的土地上噗噗作响,激起一股子呛鼻子的尘土味道,紧接着天空就像被捅了一个大窟窿一样,暴雨倾盆而下。
姚远一把扛起小花儿招呼一声快跑,然后玩命地向着胡同深处的小院卤肉作坊跑去,满城亦步亦趋地跟在后面,嘴里还“啊啊啊”地喊着,就莫名其妙地兴奋。
一场大雨彻底驱散了夏天午后的暑热,而下着雨的天气,正好适合关门起来研究厨艺。
卤肉对于一名专业厨师来说是件既简单又复杂的事情。
说它简单,那是因为稍微有一点厨房经验的人都会做,生肉飞水以后,只要在汤锅里煮一煮、泡一泡,入了味上了颜色就算齐活。
说它复杂,那是因为学问都在那一锅老汤里面,同样一个食材,汤底不同,卤出来的卤味千差万别。
出品最后色香味形的呈现,都决定于厨师操作手法的细微差别。
中餐里能用到的香料不下几百种,每个厨师都会有自己的绝活,根据食材、火候、顾客的口味甚至天气,在几百种调料、香料中任意组合,最后出品的味道呈现各有千秋。
味道这个东西非常主观,个人口味不同,说不上谁高谁下,根本没有一个统一的评价标准。
但能摆在早市上出售的产品,就只有一个评判标准了,那就是市场的检验。
姚远之所以对自己的方子有信心,只不过是因为这套方子是经过了市场检验的,是后世颇有名气的一家叫做“傻子熏鸡酱肉坊”的现成配方。
这家“傻子熏鸡酱肉坊”的作坊,凭着卖熏鸡、酱肉在平城闯出来挺大的名气,卖卤肉的店面开出来足足有几百家,每家生意都不错。
这种已经充分经过市场检验的产品,拿到如今这个时候,没道理不火。
说起来这就是一位好厨师的价值,一样食材拿到手,通过自己的技术加工变成美食,把食材的价值可以提升几倍甚至几十倍。
两世为人,姚远没有掌握什么股票走势、彩票号码,但他是一名合格的厨子,厨房技术就是他改变自己生存环境的一大利器。
作为厨师,也是有后发优势的,这三十年来的餐饮市场并不是一成不变的,而是按照一定的规律不断发展变化的。
现在的平城,满大街都是从豫省传出来的一款“红焖羊肉”火锅子,大块的羊肉火锅沸腾着,汁浓酱厚、肉质丰腴,厚重的滋味一下子就抓住了北方食客的胃,以至于各家馆子纷纷效仿,一时间不管大小餐厅都会提供这道火锅菜。
别看大家都卖这一款菜,但生意好的也就是最早推出来“红焖羊肉”的那么几家。
这股“红焖羊肉”流行风刮过三五年以后,街上又将会流行起粤菜、潮州菜,然后就是有一款川菜的“谭鱼头火锅”异军突起。
接下来便是川菜的“水煮鱼”大行其道。
食客的口味会随着时代而改变,餐饮业的变迁也有它的规律。
掌握了这个规律,便如同掌握了财富密码,想一夜暴富可能有点困难,但是开几家餐厅养家糊口,姚远觉得还是非常容易。
所以现下的姚远是一点都不着急。
“卤肉档最最核心的便是这一锅卤汤,俗话说‘好厨子一锅汤’,这个道理放在卤肉档更是真理,卤汤配方味道是基础,而能养好一锅老汤才是关键!”
姚远指着灶台上的两个大汤桶开口说着,今天说的话有点多,以至于那一大缸子茉莉花茶已经被喝得没啥味道。
小胖儿颇有眼力见地接过姚远手里的搪瓷缸子,把剩下的茶水泼在院墙角落,又抓起一小撮茶叶,重新沏上,耳朵却一直支棱着,仔细听着他那个便宜师傅的话,生怕错过一句。
“每天收档最后一件事,就是把卤汤重新烧开,如果是夏天的话,要把汤桶搬到窗口通风阴凉处,记住!千万不要盖盖!”
姚远吹着茶缸子,啜饮了一口茶水,看着满城那探寻的目光,解释道:“如果盖了锅盖以后,水蒸气就会凝结在锅盖上返流回卤汤里,极其容易变质发酵。”
“可是如果不盖盖,那么多蚊子飞虫如果掉进去怎么办?”看来小胖儿对于食品卫生已经开始关注起来。
姚远一指墙角的几个竹编的篦子:“喏,就用那个就行,以后每天开工的时候先把卤汤烧开,试一试味道,再重新加入新的卤料包,一般来说麦芽糖和冰糖是每天都要补充的,至于咸盐,咱们厨房管它叫做‘帅口’,只有有了盐做底味,才能更突出香料的香气,所以每天咸盐加多少必须得慎重。只要用心,日积月累下来,这一锅老汤就会成为咱们的无价之宝!知不知道鲁中有一个‘德州扒鸡’?人家那锅老汤可是打清朝年间就传下来的!”
满城就迷惑了:“可是盐和冰糖都得加多少啊?”
“咱们中餐厨子讲究的是经验,你要问盐放多少,我只能告诉你是少许,这跟你的食材品种、数量多少都是有关系的,别着急,慢慢摸索着来就能掌握。”
天底下真的没有比做卤肉更省事的食品了,只要按照工艺要求一步一步来,味道能准确把控,那剩下的事情就是开锅煮肉就行,经过姚远这么细致的讲解以后,满城和小胖儿看起来也有了点信心。
今天做的卤肉有点多,上百斤的卤肉在三个人的一通忙活下,已经开始向空气中弥漫诱人的异香。
姚远洗干净手,甩甩水,用手指点了点满城。
“我暑假开学前这段时间好好带带你,有这小一个月,估计你满城也能入门了,以后这个卤肉作坊可就以你为主了!”
姚远眼睛盯着满城。
满城有点局促。
这一天的感觉就如同天上掉下来一个大馅饼,一下子把满城砸得有点头晕。
自己可以说是分文无有,屁都不会,万万没想到,来到平城突然有一天有人会手把手的教会自己挣钱的手艺,然后还说要把这个现成的卤肉作坊交给自己。
姚远没有理会满城的反应,接着往下说自己的打算。
“这个作坊也不白给你,我开学前你就算是学徒,任务是好好学习,这期间给你开一份工资,剩下的所有收入都得支援谢老爪儿。等到我去上学了,这里就以你为主,到时候的收入呢,你拿大头!我负责质量把控和新产品研发,所以你得从利润里给我留出来两成,你看行不行?”
姚远说得很清楚,但是满城还是惶惑。
“甚?!你拿两成给我八成,那可不行!你是师傅,咱们最少也要对半分吧?!”
好吧,满城已经打心眼里认了姚远这个便宜师傅。
姚远摆摆手:“这个你不用多说,等我开学了你这边我肯定也帮不上什么忙了,餐饮业是勤行,想干好是需要人下死力气的,我拿走两成已经不少了,算是技术入股吧,毕竟你经验少,以后产品更迭方面我可以给你不少指导,销售方面我也能给你出一出主意,所以两成很合理,你以后干起来就知道了。”
姚远几句话结束了满城的争辩。
一边小胖儿眼睛忽闪忽闪地亮了起来:“那你开学后,咱们的卤煮摊子咋办?”
姚远伸手给了小胖儿头上一个瓢儿:“卤煮摊子再说!到时候你不也得乖乖去学校?!”
小胖儿胡噜脑袋:“我每天三点半就放学,有的是时间做卤煮……”
……
厨房的活计很辛苦,但挣钱的过程真的会让人上瘾,眼看着锅里的卤煮一碗一碗卖出去,挎包里的零钱越来越多,那个成就感确实让人着迷。
胡小胖儿小小的年纪,已经彻底掉到钱眼里钻不出来了。
姚远都不知道自己拉这个十几岁的孩子下水,是帮了他还是害了他。
……
早起摆摊的谢老爪儿收摊以后,足足地睡了一下午,现在精神饱满的也来到小院,一进门就开始大呼小叫地带着小胖儿开始准备晚上出摊的工作。
看到准备工作已经做得差不多,姚远才带着早就等得不耐烦的小花儿一步三晃地走出院门,向着千家口公交车站走去。
103路有轨电车从动物园始发,经过千家口一直开往市中心。
而小花儿一直心心念念的美式炸鸡快餐店,就开在市中心繁华的商业区,现在眼看着暑期已经过半,每天面对小花儿的唠叨和指责,姚远被吵得脑仁疼。
实在没理由再拖下去了,今天只好抽空带着小花儿去一趟前门,带自己这个刁蛮妹妹吃一顿美式炸鸡,好堵上她的嘴。
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得到卤肉秘方的满城就像是一个穷汉子,突然捡到金元宝,一夜之间腰缠了万贯。
这个从穷乡僻壤里走出来的小哥们把腰板挺得笔直,那种初到大城市怵手怵脚的感觉好像消失不见了,满城背着刚刚从市场采购的各种调料,眼睛闪烁着光芒,满怀着对未来的信心与希望,走起路来都带风。
天突然阴了起来。
六月的天就像孩子的脸,夏日里平城的天气说变就变。
刚刚还是艳阳高照、暑热蒸腾,瞬间就阴云密布,一阵怪风刮过以后,豆大的雨点噼里啪啦地就掉了下来。
雨点打在干旱的土地上噗噗作响,激起一股子呛鼻子的尘土味道,紧接着天空就像被捅了一个大窟窿一样,暴雨倾盆而下。
姚远一把扛起小花儿招呼一声快跑,然后玩命地向着胡同深处的小院卤肉作坊跑去,满城亦步亦趋地跟在后面,嘴里还“啊啊啊”地喊着,就莫名其妙地兴奋。
一场大雨彻底驱散了夏天午后的暑热,而下着雨的天气,正好适合关门起来研究厨艺。
卤肉对于一名专业厨师来说是件既简单又复杂的事情。
说它简单,那是因为稍微有一点厨房经验的人都会做,生肉飞水以后,只要在汤锅里煮一煮、泡一泡,入了味上了颜色就算齐活。
说它复杂,那是因为学问都在那一锅老汤里面,同样一个食材,汤底不同,卤出来的卤味千差万别。
出品最后色香味形的呈现,都决定于厨师操作手法的细微差别。
中餐里能用到的香料不下几百种,每个厨师都会有自己的绝活,根据食材、火候、顾客的口味甚至天气,在几百种调料、香料中任意组合,最后出品的味道呈现各有千秋。
味道这个东西非常主观,个人口味不同,说不上谁高谁下,根本没有一个统一的评价标准。
但能摆在早市上出售的产品,就只有一个评判标准了,那就是市场的检验。
姚远之所以对自己的方子有信心,只不过是因为这套方子是经过了市场检验的,是后世颇有名气的一家叫做“傻子熏鸡酱肉坊”的现成配方。
这家“傻子熏鸡酱肉坊”的作坊,凭着卖熏鸡、酱肉在平城闯出来挺大的名气,卖卤肉的店面开出来足足有几百家,每家生意都不错。
这种已经充分经过市场检验的产品,拿到如今这个时候,没道理不火。
说起来这就是一位好厨师的价值,一样食材拿到手,通过自己的技术加工变成美食,把食材的价值可以提升几倍甚至几十倍。
两世为人,姚远没有掌握什么股票走势、彩票号码,但他是一名合格的厨子,厨房技术就是他改变自己生存环境的一大利器。
作为厨师,也是有后发优势的,这三十年来的餐饮市场并不是一成不变的,而是按照一定的规律不断发展变化的。
现在的平城,满大街都是从豫省传出来的一款“红焖羊肉”火锅子,大块的羊肉火锅沸腾着,汁浓酱厚、肉质丰腴,厚重的滋味一下子就抓住了北方食客的胃,以至于各家馆子纷纷效仿,一时间不管大小餐厅都会提供这道火锅菜。
别看大家都卖这一款菜,但生意好的也就是最早推出来“红焖羊肉”的那么几家。
这股“红焖羊肉”流行风刮过三五年以后,街上又将会流行起粤菜、潮州菜,然后就是有一款川菜的“谭鱼头火锅”异军突起。
接下来便是川菜的“水煮鱼”大行其道。
食客的口味会随着时代而改变,餐饮业的变迁也有它的规律。
掌握了这个规律,便如同掌握了财富密码,想一夜暴富可能有点困难,但是开几家餐厅养家糊口,姚远觉得还是非常容易。
所以现下的姚远是一点都不着急。
“卤肉档最最核心的便是这一锅卤汤,俗话说‘好厨子一锅汤’,这个道理放在卤肉档更是真理,卤汤配方味道是基础,而能养好一锅老汤才是关键!”
姚远指着灶台上的两个大汤桶开口说着,今天说的话有点多,以至于那一大缸子茉莉花茶已经被喝得没啥味道。
小胖儿颇有眼力见地接过姚远手里的搪瓷缸子,把剩下的茶水泼在院墙角落,又抓起一小撮茶叶,重新沏上,耳朵却一直支棱着,仔细听着他那个便宜师傅的话,生怕错过一句。
“每天收档最后一件事,就是把卤汤重新烧开,如果是夏天的话,要把汤桶搬到窗口通风阴凉处,记住!千万不要盖盖!”
姚远吹着茶缸子,啜饮了一口茶水,看着满城那探寻的目光,解释道:“如果盖了锅盖以后,水蒸气就会凝结在锅盖上返流回卤汤里,极其容易变质发酵。”
“可是如果不盖盖,那么多蚊子飞虫如果掉进去怎么办?”看来小胖儿对于食品卫生已经开始关注起来。
姚远一指墙角的几个竹编的篦子:“喏,就用那个就行,以后每天开工的时候先把卤汤烧开,试一试味道,再重新加入新的卤料包,一般来说麦芽糖和冰糖是每天都要补充的,至于咸盐,咱们厨房管它叫做‘帅口’,只有有了盐做底味,才能更突出香料的香气,所以每天咸盐加多少必须得慎重。只要用心,日积月累下来,这一锅老汤就会成为咱们的无价之宝!知不知道鲁中有一个‘德州扒鸡’?人家那锅老汤可是打清朝年间就传下来的!”
满城就迷惑了:“可是盐和冰糖都得加多少啊?”
“咱们中餐厨子讲究的是经验,你要问盐放多少,我只能告诉你是少许,这跟你的食材品种、数量多少都是有关系的,别着急,慢慢摸索着来就能掌握。”
天底下真的没有比做卤肉更省事的食品了,只要按照工艺要求一步一步来,味道能准确把控,那剩下的事情就是开锅煮肉就行,经过姚远这么细致的讲解以后,满城和小胖儿看起来也有了点信心。
今天做的卤肉有点多,上百斤的卤肉在三个人的一通忙活下,已经开始向空气中弥漫诱人的异香。
姚远洗干净手,甩甩水,用手指点了点满城。
“我暑假开学前这段时间好好带带你,有这小一个月,估计你满城也能入门了,以后这个卤肉作坊可就以你为主了!”
姚远眼睛盯着满城。
满城有点局促。
这一天的感觉就如同天上掉下来一个大馅饼,一下子把满城砸得有点头晕。
自己可以说是分文无有,屁都不会,万万没想到,来到平城突然有一天有人会手把手的教会自己挣钱的手艺,然后还说要把这个现成的卤肉作坊交给自己。
姚远没有理会满城的反应,接着往下说自己的打算。
“这个作坊也不白给你,我开学前你就算是学徒,任务是好好学习,这期间给你开一份工资,剩下的所有收入都得支援谢老爪儿。等到我去上学了,这里就以你为主,到时候的收入呢,你拿大头!我负责质量把控和新产品研发,所以你得从利润里给我留出来两成,你看行不行?”
姚远说得很清楚,但是满城还是惶惑。
“甚?!你拿两成给我八成,那可不行!你是师傅,咱们最少也要对半分吧?!”
好吧,满城已经打心眼里认了姚远这个便宜师傅。
姚远摆摆手:“这个你不用多说,等我开学了你这边我肯定也帮不上什么忙了,餐饮业是勤行,想干好是需要人下死力气的,我拿走两成已经不少了,算是技术入股吧,毕竟你经验少,以后产品更迭方面我可以给你不少指导,销售方面我也能给你出一出主意,所以两成很合理,你以后干起来就知道了。”
姚远几句话结束了满城的争辩。
一边小胖儿眼睛忽闪忽闪地亮了起来:“那你开学后,咱们的卤煮摊子咋办?”
姚远伸手给了小胖儿头上一个瓢儿:“卤煮摊子再说!到时候你不也得乖乖去学校?!”
小胖儿胡噜脑袋:“我每天三点半就放学,有的是时间做卤煮……”
……
厨房的活计很辛苦,但挣钱的过程真的会让人上瘾,眼看着锅里的卤煮一碗一碗卖出去,挎包里的零钱越来越多,那个成就感确实让人着迷。
胡小胖儿小小的年纪,已经彻底掉到钱眼里钻不出来了。
姚远都不知道自己拉这个十几岁的孩子下水,是帮了他还是害了他。
……
早起摆摊的谢老爪儿收摊以后,足足地睡了一下午,现在精神饱满的也来到小院,一进门就开始大呼小叫地带着小胖儿开始准备晚上出摊的工作。
看到准备工作已经做得差不多,姚远才带着早就等得不耐烦的小花儿一步三晃地走出院门,向着千家口公交车站走去。
103路有轨电车从动物园始发,经过千家口一直开往市中心。
而小花儿一直心心念念的美式炸鸡快餐店,就开在市中心繁华的商业区,现在眼看着暑期已经过半,每天面对小花儿的唠叨和指责,姚远被吵得脑仁疼。
实在没理由再拖下去了,今天只好抽空带着小花儿去一趟前门,带自己这个刁蛮妹妹吃一顿美式炸鸡,好堵上她的嘴。
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