第一百零六章扒熊掌
在秦大个儿的指挥下,三只熊的前掌已经经过了去毛、沸煮、反复冷水浸泡的预处理。
接下来的工艺,就不是秦大个儿这个山里的糙汉子能理解的了,党大哥把处理好的三个熊掌和老鸡、火腿、猪肘子一起丢入汤锅,敞着盖子用小火煨上。
然后几位汉子就无所事事了。
经过预处理的熊掌最少需要高汤慢慢煨三个小时,才能软糯入味,而煨好以后的处理,他们的小东家姚远说了,必须得等他亲自来处理。
身高足有一米九五的秦书汉不理解,不就是几个破熊掌嘛,咱们这几个厨子弄得如临大敌似的,都一股脑地挤进厨房看稀罕。这个熊瞎子在老林子里有的是,前些年每年冬天林场都要组织民兵专门围剿,否则这玩意就会下山祸害百姓。
大家都知道熊掌是好东西,城里人稀罕,所以能卖个好价钱,但对于山里人来说,大家也都吃过,这玩意废柴费火,不好熟,做好了还没啥味,软不塌的觉不出来这东西有啥好的。
自己的老战友党建国这是都馋成啥样了,还至于专门写信要这个玩意,还叮嘱让自己有空的话亲自过来一趟,让看看他弄的新食堂,看有没有机会在一起工作。
秦书汉对做饭一窍不通,当了几年兵,就学会了开车修车,在部队里是混得如鱼得水,还当上了连长。
虽然退伍后有点不太得意,退伍兵太多,县武装部根本安排不过来,秦书汉不想给国家添什么麻烦,敢对就回了自己从小长大的林场。
林场里啥都有,只要动动枪,吃喝根本不用愁,所以从来也没想着能在大都市的食堂里找到什么工作。
不过老林子里一到了冬天大雪封山后,实在是没啥事干。
虽说大雪封山后是打猎的好时候,但现在山上的猎物越来越少,打猎这个唯一的生计也受到了影响,而且,林场里现在已经吹出风来,以后要加强什么野生动物保护,熊瞎子、傻狍子这类的重要肉类和经济来源,以后就都不让碰了。
如果这项政策是真的话,那林场里的生计肯定会受到影响。
只能在家猫冬的秦书汉闲得难受,收到战友的信儿以后,干脆就搜罗了点熊掌和另外一些山里的稀罕玩意,坐车来到平城,找不找工作不重要,先会会战友,在大城市里过个年再说。
哈什蚂这东西也是稀罕玩意,姚远可没说不让大家碰,他也根本不知道秦大个儿还带了这个好东西。
哈什蚂,又叫做林蛙,是产自东北林区的另一个知名野味,味道极其鲜美,还具有超高的药用价值,能益精补肾、对男女都有功效,甚至还能调节人体免疫力,曾经是只供皇帝老儿享用的珍品。
后来因为过度捕捉,曾经一度濒临绝种,后世经过人工培育、养殖,才又出现在市场,秦大个儿来看战友,自然就紧着自己认为的好东西带,却不想好东西都便宜了这帮子不识货的光棍退伍兵。
党建国按照秦大个儿的指点,简单把哈什蚂红烧了一下,又用五花肉、猪肚、猪肠、猪肝弄了一个火锅子,配上了大个儿带来自己家渍的酸菜,再指挥满城用蒜臼捣了一大碗蒜酱,便关了火。
品种不多,剩在量大,都是一帮糙汉子,不讲究那么多,秦书汉以为这就是晚宴的全部的时候,高阳、李铁又乐呵呵地捧着一盆子各种各样的熏鸡酱肉、一大盆醋拌白菜豆芽粉条豆腐干、还有一盆冒尖的金灿灿的烙饼端了上来。
党建国把红烧哈什蚂端上桌,又把已经沸腾了的铜火锅烟筒给拿去,搓了搓手,一脸的馋样:“我说,咱们开动吧!早就馋这个酸菜了,可惜就少了点血肠,实在来不及弄了。”
秦大个儿看了看早就跃跃欲试的三个孩子:“要不孩子们先吃,咱们再等会你们的东家?”
众人就哄笑:“什么东家、少东家,那是我们开玩笑说的,姚远是咱公司的老板,但他年纪小也没架子,历来咱们这边开饭都不用等,他能赶上就赶,赶不上就吃剩的,没那么多讲究。”
小花儿嫌弃哈什蚂的丑模样,直接把筷子伸向火锅,专门挑里面的猪肚和酸菜,听到众人在议论自己亲哥,也不说维护着点:“别管他,他也是大个子还特能吃,回头他来了咱们再吃不饱了。”
秦大个儿闹不清几个人的关系,也不好搭茬,只能从善如流地坐在桌前,看了看桌上,就发现桌子上大盆、大碗铜火锅,弄得挺热闹,可是还好像少点什么,瘪瘪嘴又忍住了没说话。
大门“咣当”一声响,闯进来了一老一少,一进门那位年轻人就不客气:“哟、哟、哟,都动上筷子了,有没有素质?开饭能不能等等我?对了,党大哥,我的熊掌呢,你要敢说你给做了我真跟你急。”
党大哥好脾气地笑了笑,手指一指厨房的方向:“高汤煨了三个小时,现在时间正好,你去看看该咋弄。”
进来的老者一身蓝色的干部装,人看上去颇为儒雅像是个文化人,可是一开口也跟这几位糙汉子一个路数:“小姚跟我说你们偷偷吃独食,党经理你以后要总这么干,小心我卡你的费用!”
对于这位老者,党大哥态度明显恭敬了不少,站起来让坐:“哎呀,马老,您说的这是啥话,不信您问问姚远,说今天有熊掌吃,我还说特地去请您呢,结果姚远说他亲自去,您快坐下,看看这桌上还有啥?”
马会计大大咧咧往正中一坐,伸手胡噜了一下胡小胖儿的小平头:“你怎么回事,又跑来蹭饭?你王奶奶那边出摊儿你不管了?”
胡小胖儿有点不耐烦地扭扭头:“等熊掌上来,我吃完就去,我还告诉你我作业已经写完了,上次考试我是班里前五名!”
胡小胖儿一开口就堵住了老马的唠叨,老马也不以为意,眼睛在桌上扫了一圈,看见那盘红烧哈什蚂,一下子就亮了:“哎呀,这不是蛤蟆吧,难道是哈什蚂?”
得到肯定的答复后,马会计乐得眼睛都眯上了:“今天是真的有口福了,没想到你们还能弄来这个好东西,那什么铁子,你赶紧去弄酒,姚远说了,今天他存的那些茅台大家可以敞开了喝!”
屋子里马上就一片欢腾,秦大个儿也笑了,就说嘛,聚餐怎么能没有酒呢!
茅台可是好东西,比自己平常喝的散娄子强太多了。
满汉全席里面说到熊掌的做法是“扒熊掌”,姚远今天就准备也照着做一下。
看过不少老菜谱,里面对扒熊掌的做法说的都不一样,而且很多做法一细琢磨都是糊弄外行的,最少是留了手了,如果严格按照菜谱里的工序,出来的成品肯定好不到哪去。
姚远捧起煨好的熊掌鼻子凑上去,深吸一口气,饱浸了老鸡、火腿香味的熊掌已经有了些底味,但隐隐地还能闻到一股特殊的腥膻味道。
那种腥味不同于普通肉类的不好味道,隐隐地带了些山林野性的风味,对人的味蕾反而有些独特的刺激。
姚远点点头,这种所谓的腥味,可能就是熊掌独有的魅力吧,丰富的胶原蛋白经过长时间的入味以后,充分吸收了各种配料的香味,同时也把各种不好的杂味去除掉了,剩下的就是这个熊掌的风味了吧,就像是干鲍?
有了基础的判断以后,接下来的操作就非常简单了。
“扒”是中餐中一个最基本的操作技法,又分为“红扒”和“白扒”,熊掌这一类的豪横野味,肯定用“红扒”更合适。
平城老菜儿中,用红扒技法的菜品非常多,尤其是清真菜,这就难不住姚远了。
把熊掌去骨塑形以后,姚远加大了葱姜的用量,然后又挑挑拣拣了几味香料,用来去腥的除了常规的白芷以外,又增添了一点点甘草。
至于配菜,简单地用了几片火腿、玉兰片、胡萝卜配色以外,啥都没有。
自己家人吃,讲究的就是一个实惠,不搞没用的噱头。
起油烧锅,香料、葱姜爆香,用高汤把熊掌彻底烧透入味,等熊掌和高汤里面的蛋白质烧到黏稠以后,简单用盐、糖、胡椒粉调一下味道,淋入味油,最后一个漂亮的大翻勺起锅装盘。
没有味精!
因为姚远要求,自家的厨房里味精、鸡精之类的啥都不许用。
当然,现在也还没有鸡精。
身后的厨子站了一排,大家难得看到姚远出手,站在灶前亲自炒一个菜。
现在所谓的厨房是以熏、卤为主,除了炒料,很少能用到炒锅,至于员工餐,什么时候也轮不到自家的小东家动手,所以,对于姚远的厨艺,大家都基本上停留在听他自己吹牛的份上。
当然,说他吹牛是调侃,他说的所有的理论大家都听得下去,还都会在工作中实践验证,但厨房里最终比的还是动手能力
大家都是厨子,在厨房里的各自水平只要一上手就能看得出来,姚远漂亮的一个大翻勺,所有内行人就都服了,就这一个翻勺,没有三年灶前的功力,不可能做得这么利落。
于是所有人脑子里瞬间都想起两个字:妖孽!这特么的绝对是妖孽!
一个高三学生,耍大勺能耍这么利落,他要不是个妖孽又是个啥?
没干过厨房的秦书汉是外行,外行就看热闹,看着面前这个小年轻能把大炒勺耍的这么利落,忍不住就开口叫了一声“好”!
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接下来的工艺,就不是秦大个儿这个山里的糙汉子能理解的了,党大哥把处理好的三个熊掌和老鸡、火腿、猪肘子一起丢入汤锅,敞着盖子用小火煨上。
然后几位汉子就无所事事了。
经过预处理的熊掌最少需要高汤慢慢煨三个小时,才能软糯入味,而煨好以后的处理,他们的小东家姚远说了,必须得等他亲自来处理。
身高足有一米九五的秦书汉不理解,不就是几个破熊掌嘛,咱们这几个厨子弄得如临大敌似的,都一股脑地挤进厨房看稀罕。这个熊瞎子在老林子里有的是,前些年每年冬天林场都要组织民兵专门围剿,否则这玩意就会下山祸害百姓。
大家都知道熊掌是好东西,城里人稀罕,所以能卖个好价钱,但对于山里人来说,大家也都吃过,这玩意废柴费火,不好熟,做好了还没啥味,软不塌的觉不出来这东西有啥好的。
自己的老战友党建国这是都馋成啥样了,还至于专门写信要这个玩意,还叮嘱让自己有空的话亲自过来一趟,让看看他弄的新食堂,看有没有机会在一起工作。
秦书汉对做饭一窍不通,当了几年兵,就学会了开车修车,在部队里是混得如鱼得水,还当上了连长。
虽然退伍后有点不太得意,退伍兵太多,县武装部根本安排不过来,秦书汉不想给国家添什么麻烦,敢对就回了自己从小长大的林场。
林场里啥都有,只要动动枪,吃喝根本不用愁,所以从来也没想着能在大都市的食堂里找到什么工作。
不过老林子里一到了冬天大雪封山后,实在是没啥事干。
虽说大雪封山后是打猎的好时候,但现在山上的猎物越来越少,打猎这个唯一的生计也受到了影响,而且,林场里现在已经吹出风来,以后要加强什么野生动物保护,熊瞎子、傻狍子这类的重要肉类和经济来源,以后就都不让碰了。
如果这项政策是真的话,那林场里的生计肯定会受到影响。
只能在家猫冬的秦书汉闲得难受,收到战友的信儿以后,干脆就搜罗了点熊掌和另外一些山里的稀罕玩意,坐车来到平城,找不找工作不重要,先会会战友,在大城市里过个年再说。
哈什蚂这东西也是稀罕玩意,姚远可没说不让大家碰,他也根本不知道秦大个儿还带了这个好东西。
哈什蚂,又叫做林蛙,是产自东北林区的另一个知名野味,味道极其鲜美,还具有超高的药用价值,能益精补肾、对男女都有功效,甚至还能调节人体免疫力,曾经是只供皇帝老儿享用的珍品。
后来因为过度捕捉,曾经一度濒临绝种,后世经过人工培育、养殖,才又出现在市场,秦大个儿来看战友,自然就紧着自己认为的好东西带,却不想好东西都便宜了这帮子不识货的光棍退伍兵。
党建国按照秦大个儿的指点,简单把哈什蚂红烧了一下,又用五花肉、猪肚、猪肠、猪肝弄了一个火锅子,配上了大个儿带来自己家渍的酸菜,再指挥满城用蒜臼捣了一大碗蒜酱,便关了火。
品种不多,剩在量大,都是一帮糙汉子,不讲究那么多,秦书汉以为这就是晚宴的全部的时候,高阳、李铁又乐呵呵地捧着一盆子各种各样的熏鸡酱肉、一大盆醋拌白菜豆芽粉条豆腐干、还有一盆冒尖的金灿灿的烙饼端了上来。
党建国把红烧哈什蚂端上桌,又把已经沸腾了的铜火锅烟筒给拿去,搓了搓手,一脸的馋样:“我说,咱们开动吧!早就馋这个酸菜了,可惜就少了点血肠,实在来不及弄了。”
秦大个儿看了看早就跃跃欲试的三个孩子:“要不孩子们先吃,咱们再等会你们的东家?”
众人就哄笑:“什么东家、少东家,那是我们开玩笑说的,姚远是咱公司的老板,但他年纪小也没架子,历来咱们这边开饭都不用等,他能赶上就赶,赶不上就吃剩的,没那么多讲究。”
小花儿嫌弃哈什蚂的丑模样,直接把筷子伸向火锅,专门挑里面的猪肚和酸菜,听到众人在议论自己亲哥,也不说维护着点:“别管他,他也是大个子还特能吃,回头他来了咱们再吃不饱了。”
秦大个儿闹不清几个人的关系,也不好搭茬,只能从善如流地坐在桌前,看了看桌上,就发现桌子上大盆、大碗铜火锅,弄得挺热闹,可是还好像少点什么,瘪瘪嘴又忍住了没说话。
大门“咣当”一声响,闯进来了一老一少,一进门那位年轻人就不客气:“哟、哟、哟,都动上筷子了,有没有素质?开饭能不能等等我?对了,党大哥,我的熊掌呢,你要敢说你给做了我真跟你急。”
党大哥好脾气地笑了笑,手指一指厨房的方向:“高汤煨了三个小时,现在时间正好,你去看看该咋弄。”
进来的老者一身蓝色的干部装,人看上去颇为儒雅像是个文化人,可是一开口也跟这几位糙汉子一个路数:“小姚跟我说你们偷偷吃独食,党经理你以后要总这么干,小心我卡你的费用!”
对于这位老者,党大哥态度明显恭敬了不少,站起来让坐:“哎呀,马老,您说的这是啥话,不信您问问姚远,说今天有熊掌吃,我还说特地去请您呢,结果姚远说他亲自去,您快坐下,看看这桌上还有啥?”
马会计大大咧咧往正中一坐,伸手胡噜了一下胡小胖儿的小平头:“你怎么回事,又跑来蹭饭?你王奶奶那边出摊儿你不管了?”
胡小胖儿有点不耐烦地扭扭头:“等熊掌上来,我吃完就去,我还告诉你我作业已经写完了,上次考试我是班里前五名!”
胡小胖儿一开口就堵住了老马的唠叨,老马也不以为意,眼睛在桌上扫了一圈,看见那盘红烧哈什蚂,一下子就亮了:“哎呀,这不是蛤蟆吧,难道是哈什蚂?”
得到肯定的答复后,马会计乐得眼睛都眯上了:“今天是真的有口福了,没想到你们还能弄来这个好东西,那什么铁子,你赶紧去弄酒,姚远说了,今天他存的那些茅台大家可以敞开了喝!”
屋子里马上就一片欢腾,秦大个儿也笑了,就说嘛,聚餐怎么能没有酒呢!
茅台可是好东西,比自己平常喝的散娄子强太多了。
满汉全席里面说到熊掌的做法是“扒熊掌”,姚远今天就准备也照着做一下。
看过不少老菜谱,里面对扒熊掌的做法说的都不一样,而且很多做法一细琢磨都是糊弄外行的,最少是留了手了,如果严格按照菜谱里的工序,出来的成品肯定好不到哪去。
姚远捧起煨好的熊掌鼻子凑上去,深吸一口气,饱浸了老鸡、火腿香味的熊掌已经有了些底味,但隐隐地还能闻到一股特殊的腥膻味道。
那种腥味不同于普通肉类的不好味道,隐隐地带了些山林野性的风味,对人的味蕾反而有些独特的刺激。
姚远点点头,这种所谓的腥味,可能就是熊掌独有的魅力吧,丰富的胶原蛋白经过长时间的入味以后,充分吸收了各种配料的香味,同时也把各种不好的杂味去除掉了,剩下的就是这个熊掌的风味了吧,就像是干鲍?
有了基础的判断以后,接下来的操作就非常简单了。
“扒”是中餐中一个最基本的操作技法,又分为“红扒”和“白扒”,熊掌这一类的豪横野味,肯定用“红扒”更合适。
平城老菜儿中,用红扒技法的菜品非常多,尤其是清真菜,这就难不住姚远了。
把熊掌去骨塑形以后,姚远加大了葱姜的用量,然后又挑挑拣拣了几味香料,用来去腥的除了常规的白芷以外,又增添了一点点甘草。
至于配菜,简单地用了几片火腿、玉兰片、胡萝卜配色以外,啥都没有。
自己家人吃,讲究的就是一个实惠,不搞没用的噱头。
起油烧锅,香料、葱姜爆香,用高汤把熊掌彻底烧透入味,等熊掌和高汤里面的蛋白质烧到黏稠以后,简单用盐、糖、胡椒粉调一下味道,淋入味油,最后一个漂亮的大翻勺起锅装盘。
没有味精!
因为姚远要求,自家的厨房里味精、鸡精之类的啥都不许用。
当然,现在也还没有鸡精。
身后的厨子站了一排,大家难得看到姚远出手,站在灶前亲自炒一个菜。
现在所谓的厨房是以熏、卤为主,除了炒料,很少能用到炒锅,至于员工餐,什么时候也轮不到自家的小东家动手,所以,对于姚远的厨艺,大家都基本上停留在听他自己吹牛的份上。
当然,说他吹牛是调侃,他说的所有的理论大家都听得下去,还都会在工作中实践验证,但厨房里最终比的还是动手能力
大家都是厨子,在厨房里的各自水平只要一上手就能看得出来,姚远漂亮的一个大翻勺,所有内行人就都服了,就这一个翻勺,没有三年灶前的功力,不可能做得这么利落。
于是所有人脑子里瞬间都想起两个字:妖孽!这特么的绝对是妖孽!
一个高三学生,耍大勺能耍这么利落,他要不是个妖孽又是个啥?
没干过厨房的秦书汉是外行,外行就看热闹,看着面前这个小年轻能把大炒勺耍的这么利落,忍不住就开口叫了一声“好”!
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