第247章 鸭子
“兄弟们,知道京城最古老的烤鸭店是哪?”
“全聚德?”
“NONONO!”
“看见旭哥背后招牌没?”
“便宜坊!”
丁旭站在哈德门,指着总店金字招牌道:“六百年老店就问你们怕不怕?”
“很多人知道烤鸭有两种做法对不对?”
“但具体有什么区别有谁能说清?”
“当然旭哥也不是什么专业美食家,只能根据自己口味给大家聊一聊。”
“闷炉和挂炉个人觉得口感和味道还是有区别的,焖炉鸭是凭炉墙的热力进行烘烤,在烤制过程中,炉内温度先高后低,自然下降,火力文而不烈,因而填鸭表面受热均匀。”
“优点是耗油量小,鸭脯显得喧腾,外皮酥脆肉层丰满,肉质洁白、细嫩,肉感明显,口味鲜美,一口下去,解馋过瘾。”
“挂炉烤鸭不设炉门,果木燃烧充分,鸭子受热均匀火力强烈,皮下脂肪化掉,烤炙的鸭子表面色泽金黄油亮,干焦皮脆,口感焦香,更接近南方的油酥鸭口味。”
“光说不练嘴把式,今天咱们试试六百年老店到底有什么过人之处!”
走进包间,特色全部走一遍,趁着等菜时间对镜头道:“没办法,全聚德已经变成一张名片,外地来京的游客都知道,好像来旅游不吃一次全聚德没来一样?”
“而对便宜坊烤鸭不甚了解,所以扎堆儿去吃全聚德,实际吃的就是名气。”
“当地人不爱去凑这个热闹,当然外地来亲戚,为摆面子,没办法,也只能咬着牙去全聚德请客。”
“这种事也很正常,全聚德作为金牌烤鸭,价位也比较高大上,外地游客们因为偶尔吃一顿,不会有太多怨言和吐槽。”
“但作为土生土长的本地人来说,吃烤鸭讲究的是味道。既要地道,价格还得实惠,与全聚德的高大上比较起来,便宜坊相对是不是更便宜实惠一些?”
“京城作为烤鸭之都,并不仅仅只有全聚德和便宜坊,很多后起之秀。比如大董烤鸭,这几年人气越来越高,甚至被选为国宴烤鸭,当然价格也不便宜。”
“除此之外老牌烤鸭店还有白魁老号、利群、天外天、大鸭梨、九花山、金百万……口感相差无几,都是那回事。”
店小二正好送菜上桌,见丁旭说的头头是道,点赞道:“一听您就是行家!”
丁旭灵光一闪,对店小二道:“我是一个美食UP主,已经六十多万粉丝,能不能把你们经理叫过来?”
一顿操作猛如虎,在四大花瓶狂轰滥炸之下,经理同意开放后厨,把烤鸭全过程展示出来。
“小伙伴看见没?”
“这就是六百年老店后厨有没有?”
“今天旭哥探秘一下什么叫做正宗闷炉烤鸭!”
胖虎老张各种特写,丁旭在一位资深师傅讲解下开始装逼道:“所谓闷炉是不用明火烤炙,将秫秸等燃料放入炉内,点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度时将火熄灭,然后用叉子叉好填鸭立放在烤炉内,关闭炉门,全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。”
“中间不开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。看见这个焖炉没?”
“好家伙,直接是从地面直接用砖砌起?”
“砖的码放讲究上三下四中七层,一面炉墙下有炉门,炉内可烤填鸭五到七只。”
“据说明成祖朱棣迁都京城时,这个酷爱鸭子的吃货皇帝,带走南京宫廷里的烤鸭大厨,这种闷炉烤鸭的烹饪方法也流传到民间,便宜坊烤鸭店就是秉承传统烤鸭方法。”
“一炉可烤十几只鸭的挂炉,高手一面烤一面还能向里面续鸭。挂炉前开一个门,炉门下的烧柴坑内,燃点着枣、桃、梨等果木干枝,用果树木烤出来的鸭子,具有一种特殊香味。”
“柴火热力射到炉顶、炉壁,反射到鸭身上,把鸭烤熟。外皮烤成均匀、透亮的枣红色?”
“鸭皮入口即化,鸭肉嫩嫩的,就一个字香!”
搞定后厨素材,回到包间,看着满满一大桌道:“一只鸭子最多一只能片出110多片,最少也有90多片。为吉祥之意,统称为108片。”
“但这种片完,整只鸭子也就不剩什么,连熬鸭汤也显得弱不禁风。而且有些地方的肉都片下来,其实口感并不好。”
“每片口感也基本统一,剩下的鸭架子还能熬制出一碗地道的鸭架汤。”
烤鸭师傅进门,开始当场片烤鸭,只见锋利小号叉刀一把,将整只烤鸭平放在板上,先割下鸭头。
左手轻握鸭颈下弯部位,先一刀将前脯皮肉片下,改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉,片四五刀。
鸭骨三叉掀开,刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀,使骨肉分离,便可以右倾上半脯顺序往下片,经过片腿,剔腿直至尾部。
师傅的刀功还不错,主要是斜刀片,运用腕力,进刀轻准,出刀果断。左手指轻轻按稳鸭皮,在刀片的同时,顺势将片下的原料往后带,再接着片第二片,两手动作有节奏地配合。
“大家觉得刀功如何?”
“都说一鸭三吃,其实按照旭哥的理解,三吃讲就是片鸭子的刀功。”
“一有皮,二有肉,三还要有油。”
“高手优劣之间就在于那薄薄一层的鸭油有没有!”
筷子夹起一张特制面皮,对着光薄如蝉翼,但卷起来又十分结实。接过狗团子细心送来的满满鸭肉卷,一口咬下去……
爽!
。
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“全聚德?”
“NONONO!”
“看见旭哥背后招牌没?”
“便宜坊!”
丁旭站在哈德门,指着总店金字招牌道:“六百年老店就问你们怕不怕?”
“很多人知道烤鸭有两种做法对不对?”
“但具体有什么区别有谁能说清?”
“当然旭哥也不是什么专业美食家,只能根据自己口味给大家聊一聊。”
“闷炉和挂炉个人觉得口感和味道还是有区别的,焖炉鸭是凭炉墙的热力进行烘烤,在烤制过程中,炉内温度先高后低,自然下降,火力文而不烈,因而填鸭表面受热均匀。”
“优点是耗油量小,鸭脯显得喧腾,外皮酥脆肉层丰满,肉质洁白、细嫩,肉感明显,口味鲜美,一口下去,解馋过瘾。”
“挂炉烤鸭不设炉门,果木燃烧充分,鸭子受热均匀火力强烈,皮下脂肪化掉,烤炙的鸭子表面色泽金黄油亮,干焦皮脆,口感焦香,更接近南方的油酥鸭口味。”
“光说不练嘴把式,今天咱们试试六百年老店到底有什么过人之处!”
走进包间,特色全部走一遍,趁着等菜时间对镜头道:“没办法,全聚德已经变成一张名片,外地来京的游客都知道,好像来旅游不吃一次全聚德没来一样?”
“而对便宜坊烤鸭不甚了解,所以扎堆儿去吃全聚德,实际吃的就是名气。”
“当地人不爱去凑这个热闹,当然外地来亲戚,为摆面子,没办法,也只能咬着牙去全聚德请客。”
“这种事也很正常,全聚德作为金牌烤鸭,价位也比较高大上,外地游客们因为偶尔吃一顿,不会有太多怨言和吐槽。”
“但作为土生土长的本地人来说,吃烤鸭讲究的是味道。既要地道,价格还得实惠,与全聚德的高大上比较起来,便宜坊相对是不是更便宜实惠一些?”
“京城作为烤鸭之都,并不仅仅只有全聚德和便宜坊,很多后起之秀。比如大董烤鸭,这几年人气越来越高,甚至被选为国宴烤鸭,当然价格也不便宜。”
“除此之外老牌烤鸭店还有白魁老号、利群、天外天、大鸭梨、九花山、金百万……口感相差无几,都是那回事。”
店小二正好送菜上桌,见丁旭说的头头是道,点赞道:“一听您就是行家!”
丁旭灵光一闪,对店小二道:“我是一个美食UP主,已经六十多万粉丝,能不能把你们经理叫过来?”
一顿操作猛如虎,在四大花瓶狂轰滥炸之下,经理同意开放后厨,把烤鸭全过程展示出来。
“小伙伴看见没?”
“这就是六百年老店后厨有没有?”
“今天旭哥探秘一下什么叫做正宗闷炉烤鸭!”
胖虎老张各种特写,丁旭在一位资深师傅讲解下开始装逼道:“所谓闷炉是不用明火烤炙,将秫秸等燃料放入炉内,点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度时将火熄灭,然后用叉子叉好填鸭立放在烤炉内,关闭炉门,全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。”
“中间不开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。看见这个焖炉没?”
“好家伙,直接是从地面直接用砖砌起?”
“砖的码放讲究上三下四中七层,一面炉墙下有炉门,炉内可烤填鸭五到七只。”
“据说明成祖朱棣迁都京城时,这个酷爱鸭子的吃货皇帝,带走南京宫廷里的烤鸭大厨,这种闷炉烤鸭的烹饪方法也流传到民间,便宜坊烤鸭店就是秉承传统烤鸭方法。”
“一炉可烤十几只鸭的挂炉,高手一面烤一面还能向里面续鸭。挂炉前开一个门,炉门下的烧柴坑内,燃点着枣、桃、梨等果木干枝,用果树木烤出来的鸭子,具有一种特殊香味。”
“柴火热力射到炉顶、炉壁,反射到鸭身上,把鸭烤熟。外皮烤成均匀、透亮的枣红色?”
“鸭皮入口即化,鸭肉嫩嫩的,就一个字香!”
搞定后厨素材,回到包间,看着满满一大桌道:“一只鸭子最多一只能片出110多片,最少也有90多片。为吉祥之意,统称为108片。”
“但这种片完,整只鸭子也就不剩什么,连熬鸭汤也显得弱不禁风。而且有些地方的肉都片下来,其实口感并不好。”
“每片口感也基本统一,剩下的鸭架子还能熬制出一碗地道的鸭架汤。”
烤鸭师傅进门,开始当场片烤鸭,只见锋利小号叉刀一把,将整只烤鸭平放在板上,先割下鸭头。
左手轻握鸭颈下弯部位,先一刀将前脯皮肉片下,改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉,片四五刀。
鸭骨三叉掀开,刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀,使骨肉分离,便可以右倾上半脯顺序往下片,经过片腿,剔腿直至尾部。
师傅的刀功还不错,主要是斜刀片,运用腕力,进刀轻准,出刀果断。左手指轻轻按稳鸭皮,在刀片的同时,顺势将片下的原料往后带,再接着片第二片,两手动作有节奏地配合。
“大家觉得刀功如何?”
“都说一鸭三吃,其实按照旭哥的理解,三吃讲就是片鸭子的刀功。”
“一有皮,二有肉,三还要有油。”
“高手优劣之间就在于那薄薄一层的鸭油有没有!”
筷子夹起一张特制面皮,对着光薄如蝉翼,但卷起来又十分结实。接过狗团子细心送来的满满鸭肉卷,一口咬下去……
爽!
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